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一种新颖的方法用于表征桌面橄榄的质构属性:与感官分析相关的声学压缩

来源: | 作者:弘润开源 | 发布时间: 59天前 | 39 次浏览 | 分享到:

这项研究通过感官评估和仪器质构分析探讨了桌面橄榄的质构特性,其实验设计、数据分析方法和得出的结论如下:

实验设计和方法

  • 样品选择和准备:研究分析了23种不同品种和加工方法的桌面橄榄样本,确保样品标签明确显示品种信息,以减少形状和尺寸变异对结果的影响。

  • 感官分析:由8-10名专家组成的评估团队在符合国际标准的品鉴室内进行,专注于评估橄榄的硬度、脆度等感官属性。

  • 仪器质构分析:使用质构仪和声学设备测定橄榄的皮肤和果肉硬度、断裂力度和压缩产生的噪音等参数。

数据分析

  • 描述性统计分析:计算各参数的基本统计量,评估数据的集中和分散趋势。

  • Spearman秩相关性测试:评估感官评估与仪器测试结果之间的相关性,特别是非正态分布的数据。


  • 主成分分析(PCA)和聚类分析:揭示数据的主要变异来源,分析感官和仪器参数在区分不同品种和处理方法的橄榄上的作用。

结论

  • 两种技术的互补性:感官评估和仪器质构分析显示出显著相关性,证明了两种方法在评估桌面橄榄质构属性时的互补性。

  • 感官与仪器参数的相关性:感官上的果肉硬度与仪器测量的果肉硬度之间存在直接相关性,皮肤断裂强度与感官上的皮肤硬度也意外地显示出直接相关。

  • 加工方法的区分不足:虽然“S_crunch”和“T_noise”参数在一定程度上区分不同品种,但不足以区分不同的加工方法。

  • 品种特性的影响:Nocellara del Belice 品种因其较高的脆声和噪音值而受到消费者的青睐,这与其加工方法(快速的“Castelvetrano”方法)有关,该方法能够保持橄榄的鲜脆度。

  • 研究的局限与未来方向:样本数量限制了某些结论的普遍性,未来研究需扩大样本规模和测试不同加工方法的样本,以便更准确地利用这些参数。